De la cepa a la cuba...
El secreto de nuestros vinos se
apoya en dos hechos: poder elegir la época más propicia para la vendimia
y tener la bodega en la misma plantación donde se recoge la uva para
nuestro vino, llevando así la uva directamente de la cepa a la cuba.
Tratamos con sumo cuidado y vigilamos el crecimiento de nuestras
plantas, y una vez determinado el momento más adecuado para la
recolección, se vendimia con la mayor rapidez, manteniendo así las
cualidades óptimas de la uva.
Nuestro proceso de elaboración
combina la sencillez de la tradición con la utilización de las
tecnologías más avanzadas. Esa tecnología nos sirve para poder controlar
la temperatura de la fermentación de la vendimia, consiguiendo el
máximo potencial aromático y polifenólico de nuestras uvas. Esta buena
combinación entre tradición y tecnología remonta a la utilización de
barricas nuevas de robles francés y americano.
Sobre el proceso
de elaboración:
El estilo de vino busca una gran frutosidad y
concentración, no exento de finura.
Desarrollamos técnicas
referentes a la planta y su empalizado para aumentar la calidad (grado,
color, aromas) y el equilibrio ecológico y biológico de la planta.
Procuramos el manejo adecuado del sistema de riego, evitando un
estresado excesivo de vides y racimos.
La calidad es
prioritaria, por eso se determina la vendimia, que depende de:
·
La meteorología y las catas de los días previos a la recolección.
·
El estado de los racimos.
· El viñedo.
· El
estilo de vino que pretendemos obtener.
Es imprescindible una
frecuente cata de fruta para determinar el momento de máximo sabor y
planificar la recogida del fruto.
En la bodega, las uvas
recolectadas, con un mínimo de ruptura, son desgranadas sin arrancar los
pedicelos, sin golpear y sin aplastar los pedúnculos, respetando los
tejidos del grano, separando, en la elaboración, todos esos elementos
astringentes ásperos, evitando la maceración de los componentes
herbáceos del racimo.
Los depósitos para la fermentación y
maceración son de acero inoxidable, con un diseño especial con el fin de
poder llevar a cabo la fermentación y maceración adecuada al tipo de
vino que estamos elaborando. Son de fácil limpieza, herméticos, evitando
el contacto con el aire, la evaporación, la acetificación. El vino
obtenido en prensa da la misma acidez volátil que el vino de yema.
Se realiza un control de calidad desde la recepción de la uva hasta
la salida de la botella.
El vino tinto es un vino de
maceración, constituido por las sustancias del zumo de la uva, pero
también por las que se encuentran en la parte sólida. La maceración
aporta al vino tinto sus cuatro características específicas: color,
taninos, componentes de extracto y aroma. El remontado de
homogeneización de los depósitos acentúa la disolución de antocianas
rojas y polifenoles y la difusión en la masa por los movimientos
internos.
El descube de los depósitos de fermentación, así como
los remontados, se realiza con aireación que favorece la posterior
evolución del vino.
Una vez descubado el vino tinto de los
depósitos donde se produjo la fermentación tumultuosa, el azucar ya se
ha transformado en alcohol. Se produce otra fermentación de acabado:
fermentación maloláctica.
Es muy importante la influencia de la
temperatura. Por eso tenemos la tecnología adecuada para mantener las
mejores condiciones de temperatura en los días fríos de otoño. La
fermentación es lenta. El control de esta fermentación es muy intenso
para mantener el vino en las mejores condiciones.
Se realiza el
descube. Se extraen los orujos fermentados. Mediante prensados, se
extrae el vino intersticial.